PER LA PASTA:
• 500 g di semola rimacinata di grano duro
• 150 g di strutto
• 1 bicchiere circa di acqua tiepida
• sale
PER LA FARCIA:
• 200 g di polpa di agnello o di vitellone
• 200 g di polpa di maiale
• 70 g di lardo
• 150 g di pisellini sgranati o 150 g di fave sgranate e spellate
• 2 carciofi
• 4-5 pomodori secchi
• 2 cucchiai di salsa di pomodoro
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di basilico tritato
• 1 cipolla bianca
• 1 pizzico di zafferano
• 1 limone
• sale e pepe
Affettate finemente la cipolla e fatela appassire con il lardo tritato. Unite la carne tagliata a cubetti piccolissimi e fate soffriggere il tutto per alcuni minuti.
Aggiungete poi i piselli o le favette e i carciofi precedentemente puliti e tagliati a spicchi sottili. Unite infine i pomodori secchi tritati, la salsa di pomodoro, qualche cucchiaio di acqua e cuocete per una decina di minuti con coperchio e fiamma bassa. Verso fine cottura regolate di sale e pepe e aromatizzate con basilico, prezzemolo e zafferano diluito in poca acqua tiepida. Cuocete per qualche minuto a fiamma alta e tegame scoperto per fare asciugare il fondo di cottura. Lasciate intiepidire.
Impastate la farina con lo strutto, due pizzichi di sale e circa un bicchiere di acqua tiepida fino a ottenere un impasto piuttosto consistente, liscio e vellutato; mettetelo sotto una ciotola capovolta e fatelo riposare per circa mezz’ora. Ungete di strutto una teglia di 26-28 cm a bordi alti, rivestitela con i tre quinti della pasta stesa sottile rialzando i bordi di almeno due dita, versate la farcia preparata e livellatela. Stendete la restante pasta, coprite il ripieno e sigillate il bordo pizzicandolo formando un piccolo cordoncino. Praticate in superficie alcuni fori con uno stecchino.
Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti o comunque finché la pasta apparirà dorata. Si può consumare sia calda che fredda.