#250 g di paccheri di Gragnano trafilati al bronzo #450 g di baccalà già ammollato #2 scalogni #1 patata media (150 g) #1 cucchiaino di farina #4 cucchiai di vino bianco secco #1 dl di brodo vegetale #300-400 g di polpa di pomodoro in scatola, a pezzetti #2 pomodori secchi #12 olive di Gaeta #1 cucchiaio di capperi salati #1 cucchiaio di prezzemolo tritato #1 spicchio d’aglio #olio extravergine di oliva #sale, pepe
Eliminate la pelle ed eventuali spine del baccalà e tagliatelo a pezzi. Tritate lo scalogno, fatelo appassire a fuoco dolce in una padella con alcuni cucchiai di olio, unite i pezzi di baccalà, spolverizzateli di farina e fateli rosolare velocemente. Irrorate con il vino bianco, fate evaporare, aggiungete la patata tagliata a fettine molto sottili, bagnate con il brodo, mettete il coperchio e cuocete per 8-10 minuti a fuoco dolce. Togliete il coperchio, sminuzzate i pezzi di baccalà e cuocete ancora un poco finché sarà completamente asciugato. Passate il tutto al mixer.
Cuocete i paccheri mantenendoli ben al dente, scolateli, raffreddateli leggermente sotto un getto di acqua fredda e versateli in una pirofila unta di olio. Farciteli con il baccalà frullato fatto scendere da una tasca da pasticciere con bocchetta larga o con un cucchiaino, riempiendoli solo per metà e schiacciandoli leggermente in modo da distribuire il ripieno all’interno. Scaldate alcuni cucchiai di olio con l’aglio affettato in una larga padella, aggiungete la polpa di pomodoro e i pomodori secchi tritati, cuocete per circa 10 minuti a fuoco basso, unite le olive snocciolate, i capperi sciacquati, regolate di sale e proseguite la cottura finché l’acqua dei pomodori risulterà ben consumata. A fine cottura aggiungete il prezzemolo. Versate i paccheri (ancora tiepidi) nel sugo di pomodoro e fateli saltare per un paio di minuti in modo che risultino ben caldi.