Per la mousse: #900 g di cachi #250 g di panna fresca da montare #90 g di albumi freschi #130 g di zucchero a velo #50 g di zucchero semolato #14 g di gelatina in fogli #3 cucchiai di rhum #1 limone #1/2 baccello di vaniglia Per la salsina di castagne: #250 g di crema di marroni artigianale #80 g di panna liquida fresca #8 cucchiai di latte #2 cucchiai di rhum
Per la mousse, montate gli albumi a bagnomaria. Pulite i cachi, pesate 600 g di polpa e frullatela con lo zucchero semolato, 2 cucchiai di succo di limone, il rhum e i semini di vaniglia. Scaldate 4-5 cucchiai di panna in un pentolino e fatevi sciogliere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Versate tutto il frullato in una capace ciotola, unitevi la gelatina sciolta, mescolate e incorporate gli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l’alto, utilizzando una frusta con fili radi o una mezza frusta. Montate la panna e unitela con le stesse modalità dell’albume. Riempite 10 formine individuali in silicone o in alluminio sottile e fate rassodare in frigorifero per almeno 4-5 ore.
Preparate la salsina di castagne. Versate la panna e il latte in un pentolino, aggiungete il baccello di vaniglia dal quale avete asportato i semini per la mousse, portate a ebollizione, spegnete e lasciate in infusione per 10 minuti. Togliete il baccello, unite la crema di castagne e il rhum e mescolate in modo da ottenere una crema fluida. Sformate le mousse dagli stampi (se avete utilizzato gli stampi in alluminio, immergeteli per 2-3 secondi in acqua bollente prima di capovolgerli) sistematele al centro dei piatti e distribuite intorno la salsina di castagne.