# 100 g di riso integrale # 100 g di miglio o di quinoa # 100 g di lenticchie rosse decorticate # 2-3 cucchiai di amido di mais (da prontuario A.I.C.) # 30 g di mandorle o di pinoli o 1 cucchiaio di tahin # 4 cucchiai di gomasio (sesamo tostato con sale) # 4 cucchiai di pangrattato senza glutine # 1 carota # 2 zucchine # 1 pezzetto di sedano # 1 cipollotto # 4-5 rametti di maggiorana fresca # 1 cucchiaio di granulare per brodo vegetale, senza glutammato (da prontuario) # olio extravergine di oliva # sale
Lavate il riso poi mettetelo a bagno in acqua fredda per 4-5 ore. Portatelo a ebollizione con mezzo litro di acqua fredda e cuocetelo per 25-50 minuti (dipende dalla varietà), finché sarà cotto. Salatelo verso fine cottura. Scolate l’eventuale eccesso di acqua. Tritate i due terzi del cipollotto con il sedano e un pezzetto di carota e fate appassire il tutto in un tegame con 2-3 cucchiai di olio. Aggiungete il miglio e la restante carota tagliata a cubetti molto piccoli, mescolate per alcuni istanti poi bagnate con 2,5 dl di brodo vegetale. Portate a cottura (20-25 minuti) mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se necessario. A cottura ultimata il brodo dovrà essere completamente consumato. Nel frattempo, tagliate a piccoli cubetti le zucchine e fatele stufare in un tegame con un filo di olio, aggiungendo eventualmente mezzo spicchio d’aglio e una foglia di salvia o di erba di San Pietro. Tritate il restante cipollotto, fatelo appassire in un tegame, aggiungete le lenticchie rosse sciacquate, mescolate e versate 2 dl di brodo vegetale. Cuocete per 10-12 minuti aggiungendo altro brodo se necessario. A cottura ultimata le lenticchie dovranno essere prive di liquido di cottura. Frullate una manciata di miglio cotto con metà delle zucchine (serve per legare meglio l’impasto). Mettete tutti gli ingredienti cotti in una capace ciotola, aggiungete la maggiorana tritata e le mandorle ridotte in farina, un poco di amido di mais e amalgamate il tutto. In una pirofila mettete il gomasio, il pangrattato, un cucchiaio di amido e mescolate. Versate un poco di olio in una ciotola, ungetevi abbondantemente le mani e modellate man mano dei medaglioni di 5-6 cm di diametro spessi quanto un dito pollice. Passateli man mano nell’impanatura e sistemateli uno accanto all’altro in una teglia rivestita con carta da forno. Cuoceteli in forno già caldo a 190°C per 15-20 minuti finché tenderanno a dorare in superficie.