Per la ricetta
g 280 seppia bianca
g 60 sedano bianco
n° 1 spicchio aglio
prezzemolo tritato q.b.
g 8 succo di limone
g 20 olio evo
sale e pepe q.b.
Per la guarnizione
g 120 cereali misti
g 40 sedano
g 20 carote
g 15 scalogno
n° 1 aglio
n° 1 rosmarino rametto
n° 2 salvia foglie
Lavate bene la seppia e condizionate in sottovuoto con il succo di limone e il prezzemolo tritato, fate cuocere in bagno termostatico a 65 °C per 35 minuti, abbattete di temperatura e successivamente tagliatela a listarelle sottili. Tagliate il sedano in chifonade sottile e mettetelo in acqua e ghiaccio in maniera da renderlo croccante.
Dopo aver tenuto i cereali a bagno in acqua fredda per 8 ore, fateli insaporire in un soffritto preparato in precedenza con carote, scalogno, sedano e le erbe aromatiche, ricoprite con acqua fredda lievemente salata e portate a cottura. Successivamente private completamente dal liquido i cereali e conditeli con sale pepe olio extravergine d’oliva e succo di limone.
Rigenerate le seppioline nel forno a microonde per 1 minuto e 30 secondi a mezza potenza, disponete i cereali nel centro del piatto, aggiungete i bastoncini di sedano, le seppioline e cospargete con il prezzemolo tritato. Servite tiepido.