# 180 g di riso semintegrale # 150 g di fagiolini piattoni # 1 peperone rosso medio # 1 pomodoro da insalata maturo ma ben sodo # 180 g circa di polpa di coniglio arrosto avanzato (*) # 20 g di nocciole tostate # 2 filetti d’acciuga sott’olio # olio extravergine di oliva # aceto di mele # sale, pepe
Portate a ebollizione circa 2 l di acqua salata in una pentola, versatevi il riso sciacquato. Cuocetelo per circa 20 minuti (il tempo di cottura varia secondo la varietà e da quanto è stato decorticato il riso) poi scolatelo in uno scolapasta e passatelo sotto il rubinetto per farlo intiepidire fermandone la cottura. Lasciatelo sgocciolare bene, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno; versatelo in un’insalatiera, irroratelo con un filo d’olio e mescolate. Fate arrostire il peperone in forno preriscaldato a 230°C per 20-30 minuti oppure sulla fiamma, spellatelo, privatelo dei semi e tagliatelo a piccoli rettangoli. Lessate i fagiolini in acqua bollente salata, scolateli e tagliateli a pezzetti. Tagliate la carne di coniglio a striscioline corte. Frullate le nocciole con i filetti d’acciuga e 2-3 cucchiai di aceto, poi unite 4-5 cucchiai di olio a filo e rifrullate. Unite al riso tutti gli ingredienti tagliati, condite con la vinaigrette preparata e mescolate. Lasciate riposare almeno un’ora. Tagliate il pomodoro a cubetti dopo aver eliminato i semi, unitelo all’insalata, mescolate e servite.