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Mettete le fave in una bacinella, copritele con abbondante acqua e fatele ammollare per 5-6 ore. Scolate le fave dall’acqua di ammollo, trasferitele in una pentola, copritele di acqua, e cuocetele finché saranno ben morbide e tenderanno a disfarsi. Salate verso fine cottura per evitare che si induriscano. Il tempo di cottura può variare da mezz’ora a oltre un’ora, secondo la varietà di fave e il metodo di essiccazione.
Scolate l’eventuale acqua rimasta e iniziate a sbatterle con un cucchiaio di legno o con una frusta riducendole in purè. Man mano che sbattete versate olio a filo. Regolate di sale e pepe.
Nel frattempo, pulite la cicoria, lavatela, lessatela in acqua bollente salata, scolatela e tagliatela a pezzi. Molti la tagliano prima, ma in questo modo molti principi nutritivi si disperdono nell’acqua.
Scaldate alcuni cucchiai di olio in una padella con gli spicchi d’aglio interi e il peperoncino tritato, fatevi saltare la cicoria e servitela a fianco del purè di fave, senza mescolare.
La ricetta originale non prevede formaggio ma un poco di Caciocavallo stagionato grattugiato spolverizzato sulla cicoria non ci sta male!
