#1 kg di patate per gnocchi (Bintje o Desirèe) #150 g di farina di grano saraceno macinata a pietra #100 g di farina di grano tenero, più quella per infarinare #1 uovo #3 foglie di cavolo verza #4 foglie di bietole (o 50 g di foglie di spinaci) #1/2 carota #40 g di porro o di cipolla #60 g di formaggio stagionato da grattugia (Bra duro, Montasio, Grana) #70 g di burro # 7-8 foglie di salvia #sale, pepe
Lessate le patate. Sbucciatele ancora calde e passatele allo schiacciapatate facendole cadere sulla spianatoia. Lasciate intiepidire.
Tritate tutte le verdure tenendo separate quelle a foglia. Scaldate 20 g di burro in un tegame e fatevi appassire a fuoco dolce il porro, la cipolla e la carota, con qualche cucchiaio di acqua se necessario. Dopo 5-6 minuti di cottura a pentola coperta, unite la verza e le bietole e cuocete ancora per alcuni minuti.
Distribuite le verdure stufate sulle patate, aggiungete l’uovo, un poco di sale, la farina di grano saraceno, poco più di metà della farina di grano tenero e impastate velocemente il tutto senza lavorare troppo l’impasto e unendo ancora un poco di farina di grano tenero se risultasse troppo morbido.
Dividete l’impasto a pezzetti; passateli man mano sulla spianatoia infarinata fino a ottenere tanti bastoncini grandi un dito e tagliateli a tronchetti di 1,5-2 cm. Scaldate il burro con le foglie di salvia in una larga padella e lasciate insaporire per 2-3 minuti a fuoco moderato, evitando di far prendere colore al burro.
Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata in ebollizione in 3-4 tornate; scolateli man mano con una schiumarola e depositateli nella padella contenente il burro e salvia.
Spolverizzateli con il formaggio, fateli saltare e serviteli immediatamente.