Non è solo una questione di geografia, è una questione di aria. Quella che risale dal lago di Garda, tiepida, mediterranea, e va a sbattere contro le pareti fredde delle Dolomiti. È in questo scontro termico, in questa "terra di mezzo" dove l'ulivo convive con il pino mugo, che si definisce il carattere della Valle dei Laghi. Ed è qui, a Pergolese, che la famiglia Pisoni porta avanti dal 1852 un discorso di distillazione che oggi travalica i confini della grappa per esplorare nuovi territori liquoristici.
Se il nome Fratelli Pisoni è un'istituzione per la grappa e la spumantistica, le nuove referenze raccontano una volontà precisa: interpretare il bere miscelato senza tradire il DNA alpino. Nascono così il Gin 7 Laghi e il Vermouth Pisoni, due facce della stessa medaglia, figlie di una rigorosa selezione botanica e di un metodo che non ammette scorciatoie.
Parlare di gin in Trentino non è un esercizio di stile, se a monte c’è la tecnica. E per il Gin 7 Laghi, tutto parte dall'acqua. Siamo ai piedi del Monte Bondone, dove le rocce filtrano un'acqua dalla salinità perfetta, una risorsa idrica che per un distillatore non è semplice ingrediente di diluizione, ma vero e proprio "terroir liquido". Il metodo scelto è quello più stretto e nobile, il London Dry: niente zuccheri aggiunti, 45 gradi alcolici e una lavorazione negli storici alambicchi "Tullio Zadra" a bagnomaria.
Ma il vero segreto sta nel trattamento della materia prima. «Abbiamo studiato a lungo come preservare l'integrità aromatica della bacca - spiega Giuliano Pisoni, mastro distillatore e quarta generazione in azienda -. La macerazione avviene direttamente in caldaietta, ma la particolarità è meccanica: la bacca di ginepro non viene macinata, bensì rotta delicatamente grazie a una macchina che ci siamo costruiti in casa. Questo evita il surriscaldamento e ci permette di estrarre gli oli essenziali più volatili senza bruciarli».
Il risultato nel bicchiere è un distillato verticale. La nota del ginepro è protagonista assoluta, fresca, sorretta da un coro di erbe e radici che restituiscono un finale piacevolmente resinoso. Un gin che non cerca maschere e che richiede un servizio essenziale: «Va abbinato a toniche neutre - suggerisce Giuliano Pisoni - nel più classico dei Gin Tonic, per non coprire il lavoro fatto in distillazione».
Il Vermouth, che ha circa un anno di produzione alle spalle, rappresenta la sintesi perfetta delle due nature di casa Pisoni: quella enologica e quella distillatoria. «Siamo partiti da una base di Müller Thurgau per costruire un vermouth che si distaccasse dalla tradizione piemontese classica - racconta Matteo Pisoni, quinta generazione in azienda -. La parte vinosa è presente, ma lascia subito spazio a un profilo decisamente montano».
Il colore è ambrato scuro, intenso. Al naso e al palato l'impatto è complesso: dopo l'ingresso dell'assenzio, obbligatorio e identitario, emergono la liquirizia e la genziana a dare profondità. Ma è la nota balsamica a sorprendere, frutto di un bilanciamento millimetrico tra menta e asperula, che pulisce la bocca. Un equilibrio tale che spinge i Pisoni a un consiglio controcorrente per la degustazione: non miscelato, ma in purezza, per coglierne tutte le sfumature.
L'operazione di Pisoni è chiara: entrare nel mondo della mixology non inseguendo le mode, ma portando nel bicchiere la Valle dei Laghi. Che si tratti del gin o del vermouth, il messaggio che arriva da Pergolese è che la qualità non si inventa, si distilla. E la sperimentazione non si ferma qui. Nei magazzini dell'azienda, lontano da occhi indiscreti, riposano già botti che contengono la prossima scommessa della famiglia: il whisky. I tempi di maturazione sono lunghi e il silenzio è d'oro, ma la curiosità di assaggiare l'interpretazione trentina del "re dei distillati" è già altissima.