Franco Cavallero è un personaggio. Dietro il suo viso espressivo, solcato da baffi importanti, c'è un vulcano di idee. Che non restano tali, ma divengono fare. Inzuppato fin da piccolo nel mondo del vino – Cantine Sant'Agata sono i tenimenti di famiglia, il Ruché il vino bandiera – dal 1993 con il fratello Claudio ne porta avanti la storia, senza rinunciare a inseguire altre passioni. “La vite è monotona, le botaniche sono più dinamiche” spiega Franco con un guizzo. Che, prima di lanciarsi nel mondo degli spiriti, nel 2011 ha aperto “Il Cicchetto”, il locale ad Asti che è vineria e spizzicotteria. “Qui già dal 2014 abbiamo iniziato ad avere parecchi gin, siamo stati tra i primi a importare il trend del gin tonic dalla Spagna”.
E visto che nel mentre l'azienda agricola coltivava alcune botaniche per una distilleria come Quaglia, in particolare gli assenzi, fare due più due è stato semplice. Perché non produrre un proprio gin? È nato così Evra, figlio di un percorso quasi obbligato, ma prodotto anche per caso. “Un giorno per esperimento abbiamo frullato dei lamponi avanzati con del gin e messo tutto sotto vuoto. Li abbiamo dimenticati per qualche settimana e ad una festa, per provare qualcosa di diverso, abbiamo deciso di fare un gin tonic rosa, che sapesse di lampone. È stato un successo, e il via alla produzione di gin”. Ancora oggi il Gin Evra – il cui nome omaggia una delle due figlie, scontato capire come si chiama – con la sua carica di freschezza e frutta dettata dai lamponi ipermaturi utilizzati nella ricetta è uno dei top seller.
Al suo fianco è sbucata un ampio assortimento di gin, tutti caratterizzati dall'aggettivo “
agricolo”. “
Nei nostri campi di Scurzolengo coltiviamo infatti molte erbe e fiori. Abbiamo due varietà di ginepro, due di salvia, l'assenzio, il tanaceto, la lavanda, l'elicriso, il cardo, l'achillea, il meliloto, e poi la rosa, la lavanda, l'iris”. Tra gli altri gin prodotti, spicca il
Gadan, che Cavallero ha voluto ammantare dei sentori del Ruchè, inserendo tra le sue botaniche la viola e la rosa. “
Ma alla fine non sa di Ruché: la viola si percepisce in lontananza quando si versa l'acqua tonica, mentre più netti sono i profumi di lavanda e rosa”. L'iris fa da aggregante dei profumi, per un gin che trasporta in un negozio di fiori, ma sostenuto dal ginepro squillante al naso e poi in bocca.
Straordinario poi il
Blagheur, nelle sue note erbacee e speziate (cumino e coriandolo) sempre sostenute dalla potenza del ginepro. “
Praticamente un Martini premiscelato, da tenere in freezer e servire in una coppetta ghiacciata con un cucchiaino di salamoia, un'oliva e zest di limone”. C'è poi il
Nimium, con il quale Cavallero ha portato per primo in Italia un “effetto wow” già visto all'estero. Perché il gin di colore blu – per via della presenza della
clitoria ternatea, fiore inserito a fine distillazione sulla base del Gadan – cambia il colore in un viola purpureo a contatto con l'acqua tonica.
Da assaggiare poi l'
amaro Essenziale, caratterizzato dalla sua base - non alcol ma brandy - per una profondità superiore, perfetta in miscelazione, ma da godere anche in purezza. E il
vermouth superiore di Torino “Nonis Februariis”, che nasce da una base 100% Ruché invecchiato due anni. Un grande vermouth, che esprime la complessità aromatica del Ruché, ricco di erbe ma non stucchevole, di buona acidità. Un unicum sul mercato assolutamente da provare.
E per il futuro? Non mancano novità all'orizzonte. Tanto tra vigna e cantina, dove Cavallero sta organizzando un
percorso sensoriale e un lavoro accurato sulle varie particelle del Ruché (sono sette le vigne a disposizione) in un progetto che mescola vino, arte e tecnologia (nft). Quanto per i gin, con l'uscita a breve di
gin invecchiati (annate 2016/2017/2018) in botti da rum, con botaniche particolari. Ma queste sono altre storie, da raccontare in futuro.
Franco Cavallero
tel. 3482202413 - www.francocavallero.com