• 360 g di cioccolato bianco 35%
• 200 g di panna
• 60 g di miele di acacia
• 50 g (1) e 20 g (2) di pistacchi “Verde di Bronte DOP” crudi non salati (1)
Per prima cosa tostate tutto il pistacchio mettendolo in forno per 5 minuti a 170°C. Sciogliete il cioccolato in un pentolino a bagnomaria. Nel frattempo sminuzzate grossolanamente, con un coltello da cucina, il pistacchio (2). Macinate o frullate il pistacchio (1) fino alla separazione dell’olio e alla formazione di una pasta densa e omogenea. Mettete quindi a scaldare in un pentolino la panna con il miele, mescolando in continuazione, fino a ebollizione. Togliete quindi il pentolino dal fornello, aggiungete la pasta di pistacchio, frullate con un mixer a immersione e mettetelo da parte per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Versate dunque in cinque volte il composto sul cioccolato fuso. È importante che ogni volta che si versa un po’ di panna sul cioccolato questo sia completamente amalgamato attraverso un movimento rotatorio dall’esterno verso l’interno della ciotola, utilizzando una spatola di silicone, e facendo il più possibile attenzione a non incorporare aria nella ganache. Alla fine il composto deve risultare liscio, lucido ed elastico. Prima di terminare versare sulla ganache il pistacchio (2) sminuzzato a coltello e incorporatelo in maniera delicata e omogenea. Sigillate la ciotola con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per una notte intera, o almeno dal mattino al pomeriggio: occorre che la ganache si stabilizzi cristallizzando i grassi e acquisisca la giusta consistenza cremosa. Prima di utilizzarla per farcire i macaron al pistacchio (vedi ricetta), lasciatela ammorbidire a temperatura ambiente.