Ingredienti per 5-6 vasetti da 5 dl:
• 2 kg di funghi porcini piccoli (preferibilmente di peso compreso tra i 50 e i 90 g)
• 1 lt di olio extravergine di oliva ligure o del Garda
• 4 lt di aceto di vino bianco o di mele
• 1 piccola foglia di alloro
• 1 spicchio d’aglio vestito
• 10 grani di pepe
• 1 cucchiaio colmo di sale grosso
Pulite i funghi poi lavateli sotto un filo di acqua senza immergerli, aiutandovi con un panno o uno spazzolino morbido. Se qualche porcino fosse più grande, dividetelo in metà.
Portate a ebollizione 2,5 litri di aceto con il sale, i grani di pepe, l’aglio vestito e l’alloro. Immergete i funghi e cuocete per 8-10 minuti dalla ripresa del bollore, asportando le impurità che affiorano in superficie con una schiumarola.
Nel frattempo, portate a ebollizione il restante aceto, trasferitevi i funghi (per “sciacquarli”), spegnete, mescolate di tanto in tanto per 2-3 minuti poi scolateli e depositateli uno vicino all’altro su un canovaccio pesante in cotone bianco o tela grezza.
Lasciateli asciugare in luogo arieggiato (non al sole) per circa 2 ore.
Sistemate i funghi nei vasetti lavati e perfettamente asciugati, mettete sopra un dischetto di plastica (che servirà a tenerli immersi nell’olio) e ricoprite di olio. Dopo qualche ora, aggiungete ancora un po’ di olio se fosse necessario per coprire bene i funghi, dopodiché chiudete i vasetti ermeticamente e riponeteli in cantina.