• 400 g di parature di vitello
• 100 g di cipolla bionda
• 1 rametto di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• 2 foglie di salvia
• ossa di vitello
• 300 g di pomodori maturi
• 300 g di vino rosso
• 120 g d carote
• 100 g d sedano verde
In una pentola alta e larga rosolate le parature di carne fino a caramellare bene il fondo della casseruola, togliete l’olio esausto, aggiungete i gusti tagliati grossolanamente, fate rosolare nuovamente, aggiungete i pomodori a cui avrete eliminato i semi, fate rosolare a fiamma vivace, bagnate con il vino che avrete fatto ridurre del 20% quindi sfumate. Coprite con acqua, unire le ossa che avrete fatto sbianchire in forno e sgrassato, fare cuocere fino a ridurre del 70%, legare con un roux (*) e filtrare.
(*) preparazione a base di farina e burro che viene utilizzata per legare le salse. Può essere bianco, biondo, bruno a seconda dei tempi di cottura degli ingredienti.