per l’insalata di seppioline
gr 250 seppia bianca
n. 8 code di scampi
gr 100 piselli
fumetto di pesce q.b.
n. 2 rametti di timo
gr 30 cipollotto
n. 2 foglie di basilico
gr 30 pomodori secchi
gr 30 farro
sale fino q.b.
olio evo q.b.
per la crema di piselli
gr 30 scalogno
gr 250 piselli
gr 400 fumetto di pesce
sale fino q.b.
pepe bianco q.b.
olio evo q.b.
per i filetti di scorfano
n. 2 scorfani di piccola taglia
pane grattugiato q.b.
pepe rosa disidratato q.b.
aneto q.b.
sale Maldom q.b.
maizena q.b.
Preparazione
per l’insalata di seppioline
Fate cuocere in acqua salata il farro precedentemente idratato. Sbollentate i piselli e raffreddateli in acqua e ghiaccio tenendone da parte due terzi. In una padella fate soffriggere il cipollotto tagliato a julienne, aggiungete la seppia bianca tagliata a listarelle, i piselli, i pomodori secchi ed il farro. Aggiungete le code degli scampi, privateli del carapace e sfumate il tutto con il fumetto di pesce, regolate di sale e pepe e aromatizzate con basilico fresco e timo sfogliato.
per la crema di piselli
In una casseruola fate soffriggere lo scalogno con olio extravergine d’oliva, aggiungete i due terzi dei piselli e bagnate con fumetto di pesce, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per pochi istanti. Frullate il tutto in un frullatore a bicchiere emulsionando la crema con olio extravergine d’oliva.
per i filetti di scorfano
Pulite e sfilettate gli scorfani, eliminando accuratamente le lische. Spennellate i filetti dal lato della pelle con maizena diluita con acqua, spolverateli con del pane grattugiato aromatizzato con pepe rosa, aneto e sale maldom. In una padella antiaderente con pochissimo olio e.v.o fate cuocere il pesce tostando accuratamente la pelle. Servite in un piatto piano i filetti di scorfano con l’insalata tiepida di seppie e scampi e la crema di piselli.