Filetto di maiale al sidro e aceto con mele e prugne secche farcite con mandorle

Scaldate 3 cucchiai di olio in una padella antiaderente e fatevi rosolare il filetto a fiamma piuttosto vivace su tutti i lati. Quando sarà rosolato, eliminate l’olio di rosolatura, aggiungete un filo di olio, l’aglio, lo scalogno e la cipolla affettati e il mazzetto aromatico. Regolate di sale e pepe, fate appassire brevemente poi bagnate con i tre quarti del sidro e i due tipi di aceto, lasciate evaporare e trasferite tutto in una pirofila. Unite le mele tagliate a grossi spicchi e le prugne fatte ammorbidire nel restante sidro e poi farcite con le mandorle. Cuocete in forno già caldo a 170°C per circa mezz’ora poi spegnete. Colate il fondo di cottura e mettetelo in un pentolino. Sciogliete la maizena in alcuni cucchiai di brodo freddo, unitelo al fondo di cottura e portate a ebollizione mescolando con una frusta. Se necessario, diluite la salsa con altro brodo per ottenere una consistenza sciropposa. Tagliate il filetto a medaglioni spessi circa un dito, sistemateli su un vassoio ovale ricoperti con il loro sugo e intorno le mele e le prugne. Nel caso prepariate il filetto con un po’ di anticipo, affettatelo al momento di servirlo e scaldate le fette in una larga padella nella salsa portata a ebollizione.