PER IL CONIGLIO 35 - 25:
• 1 sella di coniglio
• 300 g di polpa di tacchino
• 8 fette di lardo
• 1 rametto di rosmarino
• 8 prugne secche
• 60 g di uova
• 50 g di panna
• sale qb
• pepe bianco qb
PER LA MARMELLATA 15 - 35:
• 400 g di cipolla rossa di Tropea
• 140 g di zucchero
• 25 g di aceto di vino rosso
• 30 g di miele
• 1 rametto di rosmarino
• 40 g di aceto balsamico
• 30 g di vino rosso
PER IL CROCCANTE:
• 50 g di Grana Padano
• 30 g di farina ‘’ 00 ‘’
• 35 g di farina di mais
• 60 g di burro
• 80 g di albumi
Per il coniglio: disossate la sella di coniglio, allargatela su un tagliere, coprite con della pellicola trasparente e appiattitela con un batticarne. Spolverate con sale fino, rosmarino tritato, pepe bianco macinato al momento e adagiate su tutta la superficie delle fette di lardo. All’interno di un mixer frullate la carne di tacchino, le uova e la panna liquida fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettete questo composto al centro della carne di coniglio, adagiate sopra le prugne e arrotolate su se stessa la carne in modo da ottenere un salame. Avvolgete con pellicola trasparente, sigillate bene e fate cuocere in forno a vapore per 25 minuti circa. Una volta cotta la carne, che deve raggiungere 75°C al cuore, fatela raffreddare rapidamente.
Per la marmellata: tagliate la cipolla a fettine sottilissime, mettetele in una pentola con un filo di olio extravergine di oliva e il resto degli ingredienti lasciando da parte l’aceto balsamico. Coprite il contenitore con un coperchio e fate cuocere fino a esaurimento completo del liquido di cottura facendo attenzione a non far caramellare lo zucchero. Una volta cotta la marmellata incorporate l’aceto balsamico e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Per il croccante: mettete gli ingredienti all’interno di un frullatore, amalgamateli bene; prendete un foglio di carta da forno, stendete con l’aiuto di un cucchiaio l’impasto dello spessore di 2 mm, date una forma a piacere e fate cuocere in forno a 180°C fino a doratura completa.