Ingredienti
Ingredienti per fare 50 croissant: #1000 g di farina tipo “1” #150 g di pasta di riporto (avanzata da precedenti impasti) #3 uova #350 ml di latte fresco intero #35 g di lievito di birra #100 g di zucchero semolato #150 g di burro #20 g di sale #5-6 spicchi di aglio fresco frullato #500 g di burro (per sfogliare) #4-5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva (per lucidare) #pomodori Pachino qb
Impastate la farina, la pasta di riporto, il lievito, le uova e il latte. Quando l’impasto sarà formato aggiungete gradualmente lo zucchero, i 150 g di burro e il sale. Fate riposare in frigorifero a 5°C per 12 ore. Stendete la pasta, formando un rettangolo di circa 5 mm di spessore, prendete due lati del rettangolo e piegateli verso il centro, in modo da ottenere tre strati di pasta sovrapposti, quindi ridistendete la pasta formando nuovamente un rettangolo di 5 mm. Ripetete quest’operazione per tre volte. Nel frattempo, amalgamate i 500 g di burro con l’aglio frullato in modo da ottenere un insieme aromatizzato omogeneamente. Appiattite il burro aromatizzato, formando un rettangolo che porrete in frigo per 10 minuti. Mettete il burro così trattato al centro del vostro rettangolo di pasta tirato a 5 mm e copritelo ripiegandoci sopra i lembi di pasta, come descritto precedentemente. Preparate un confit con i pomodori Pachino come segue: tagliateli in metà e poneteli in una teglia, aggiungete un pizzico di sale e uno di zucchero e fate scaldare in forno preriscaldato a 180-190°C per dieci minuti. Modellate l’impasto nella forma desiderata mettendo al centro il vostro confit. Lasciate lievitare l’impasto un’ora circa a 27/28°C coperto. Cuocete in forno preriscaldato a 200-210°C per circa 10-12 minuti, togliete dal forno e lucidate, spennellando con l’olio.