PER LA CREMA:
• 600 g di topinambur
• 50 g di riso
• 6 dl circa di brodo vegetale
• 3 cucchiai di grana grattugiato
• olio EVO
• sale
PER LE POLPETTINE:
• 70 g di grana grattugiato
• 150 g di ricotta cremosa
• 50 g di pangrattato
• 1 uovo piccolo
• 50 g di speck
• 3 cucchiai di olio EVO
Per la crema:
sbucciate sottilmente i topinambur (anche non completamente se bianchi) e affettateli. In una pentola scaldate 2 cucchiai di olio e fatevi insaporire i topinambur per un paio di minuti, mescolando. Aggiungete il brodo e il riso e cuocete per una ventina di minuti, salando verso fine cottura. Se necessario aggiungete ancora un poco di brodo.
Per le polpettine:
tritate lo speck senza omogeneizzarlo e mettetelo in una ciotola con tutti gli altri ingredienti tranne l’olio e mescolate il tutto. Fate riposare almeno mezz’ora in frigo poi, indossando un paio di guanti sottili per alimenti e ungendovi le mani di olio, formate delle polpettine delle dimensioni di una grossa ciliegia.
Sistemate man mano le polpettine su una teglia rivestita con carta da forno e cuocetele in forno a 210°C per una decina di minuti finché tenderanno a dorarsi leggermente.
Frullate i topinambur con il frullatore a immersione aggiungendo un poco di brodo se la crema fosse troppo densa. Unite il grana e un filo di olio e regolate di sale. Distribuite la crema nelle fondine e completate con le polpettine e alcune gocce di olio.