#4 cosce di pollo (fuso e sovracoscia) #40 g di lardo a dadini (o pancetta) #2 bicchieri di vino rosso corposo #4 cucchiai di Brandy o di grappa stravecchia #100-150 g di funghi porcini #12 cipolline (tipo Borettane) #1 spicchio d’aglio #2 scalogni #1 mazzetto aromatico (alloro, timo, rosmarino, salvia) #1 cucchiaio di farina #olio extravergine di oliva #sale, pepe, noce moscata
Dividete i fusi dalle sovracosce tagliando pelle e carne nel punto dell’articolazione e rompendo successivamente l’articolazione con un movimento netto delle due mani. Evitate di utilizzare la mannaia per non frantumare gli ossi.
Scaldate 2-3 cucchiai di olio in un tegame, aggiungete il lardo e le cipolline sbucciate e fate rosolare il tutto per 6-7 minuti. Togliete le cipolline e il lardo con una schiumarola e depositateli su un piatto. Mettete nel condimento i pezzi di pollo e fateli rosolare bene da tutti i lati. Aggiungete gli scalogni tritati, l’aglio diviso in metà e il mazzetto aromatico; fate rosolare ancora un poco, spolverizzate di farina, mescolate, bagnate con il Brandy o la grappa e un bicchiere di vino bollente e fate evaporare quasi completamente a fiamma vivace voltando una volta i pezzi di pollo. Versate il restante vino bollente, regolate di sale e pepe e profumate con alcune grattate di noce moscata. Mettete il coperchio e cuocete con fiamma al minimo per circa 50 minuti.
Pulite, lavate e affettate i funghi; fateli quindi saltare in una padella con un filo di olio. Passate il fondo di cottura al disco fine del passaverdura dopo aver tolto i pezzi di pollo. Rimettete tutto nel tegame, aggiungete i funghi, i pezzi di lardo e le cipolline e proseguite la cottura per 10-15 minuti, aggiungendo un poco di acqua bollente o brodo, se necessario.