Tagliate la cipolla a fettine sottili e fatela imbiondire in una padella con un filo di olio, aggiungete le zucchine tagliate a cubetti piccoli e continuate la cottura per pochi minuti in modo che le zucchine restino croccanti. Spegnete il fuoco e fate raffreddare.
In una ciotola, battete le uova, versate l’olio e amalgamate bene. Unite anche la ricotta ben schiacciata, il parmigiano, lo zucchero, un pizzico di sale, il pepe e infine la fecola e la farina passate al setaccio insieme con il lievito. Aggiungete quindi le zucchine e i gamberetti ben scolati e sminuzzati, poi mescolate delicatamente dal basso verso l’alto per amalgamare tutti gli ingredienti.
Imburrate bene uno stampo per ciambella con il buco centrale e calatevi il composto lasciando la superficie irregolare. Mettete in forno (preriscaldato a 180°C) e fate cuocere per circa 40 minuti o comunque fino a quando la ciambella, infilzata con uno stecchino, risulterà asciutta all’interno e ben dorata all’esterno.
Servitela a temperatura ambiente insieme a un’insalata di stagione.