È proprio la cucina di mammà

Se siamo andati a letto arrabbiati e scontenti  dopo la pur ottima cena al Riccio di Anacapri, per via di un servizio inadeguato, stanotte abbiamo dormito felici, dopo essere stati coccolati dalla squadra di sala di Mammà dello chef Raffaele Amitrano (stessa proprietà di Monzù e dell’hotel Punta Tragara), capitanata dal maître Michele. Il segreto? La formazione, l’esperienza, l’affiatamento, la cultura del rispetto del cliente. Come dire? La non improvvisazione o la presunzione che questo prezioso mestiere (il cameriere, il maître, il sommelier) si possa imparare da sé. No, questa è una professione che non conosce scorciatoie al sacrificio e al duro lavoro. Il servizio è anzitutto una forma mentis, una cultura. Che necessita di maestri, di tempo e di applicazione. Da Mammà abbiamo trovato tutto questo. E molto altro.

Un locale rinfrescato, sede dello storico “Gemma”, con una vista splendida sul golfo di Napoli. Una cucina a vista dove Raffaele Amitrano controlla con precisione maniacale ogni piatto che esce. Un menu di tradizione e di novità di pesce e anche di carne, una carta dei vini attenta, con ricarichi importanti ma non esagerati, e una delle vivande da cui abbiamo attinto: polpette di melanzane con pesto di basilico e salsa alla “‘chiummezzana” (ghiotto);

carpaccio di fassona con tartufo nero estivo e stracciatella di bufala campana
crudo di pesce ai profumi degli agrumi della costiera (sognante)
trasparenza di pesce bianco con germogli estivi (foto apertura)
ziti al ragù napoletano (da bis!);
rombo alla mugnaia, di perfetta esecuzione.
Dalla nostra cena si evince come la tradizione sappia diventare una cosa grandiosa, quando viene eseguita con dovizia. E per chiudere che poteva prendere se non il babbà alla napoletana con crema alla vaniglia e sorbetto all’arancia.
Finale con caffè e una deliziosa piccola pasticceria. Tutto davvero eccellente. Solo un piccolo, piccolissimo neo: nel babbà avremmo voluto un po’ più di carattere per esaltare la napoletanità del piatto. Tuttavia è stata un'esperienza molto positiva e da ripetere.
W la professionalità!

Mammà

via Padre Serafino Cimmino, 6
Capri (Na)
tel. 081 8377472
www.ristorantemamma.com