#1,2 kg di capra tagliata a pezzi (con ossi) #400 g di fagioli bianchi (ideali quelli di Pigna) #2 cipolle piccole #1 carota #1 costa di sedano #1 spicchio d’aglio #1 mazzetto aromatico (abbondante timo, rosmarino, salvia) #1 bicchiere di vino bianco secco #olio extravergine di oliva #sale, pepe
Mettete a bagno i fagioli per una notte, poi scolateli e fateli lessare in abbondante acqua (partendo da acqua fredda) con una cipolla e 2 foglie di salvia. Se sono fagioli di Pigna cuociono in poco meno di un’ora mentre altre varietà possono impiegare anche due ore. Salate verso fine cottura.
In un tegame alto circa 10 cm a fondo pesante (ideale sarebbe uno in terracotta) fate scaldare alcuni cucchiai di olio poi fatevi rosolare i pezzi di capra insieme ad alcuni rametti di timo (che eliminerete a fine rosolatura). Qualora la carne rilasciasse troppo grasso durante la rosolatura, eliminatelo. Togliete dal tegame i pezzi rosolati e depositateli su un vassoio.
Nello stesso tegame aggiungete la cipolla rimasta, la carota, il sedano e l’aglio, tutto tritato. Mescolate, unite anche il mazzetto aromatico, fate appassire il tutto, poi rimettete nuovamente i pezzi di capra nel tegame.
Salate, pepate, bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare a fiamma vivace. Bagnate, quindi, con alcuni mestoli di brodo di cottura dei fagioli. Cuocete per circa due ore con tegame coperto versando altro brodo di cottura dei fagioli a mano a mano che questo si consuma. Quando la carne inizierà a essere tenera, unite i fagioli con il restante brodo di cottura e cuocete ancora per circa un quarto d’ora in modo che i sapori si amalgamino e il fondo di cottura risulti ben legato.