Per la pasta: #600 g di farina “0” o “00” più quella per infarinare #6 uova #1 cucchiaio di olio extravergine di oliva Per la farcia: #2 kg di zucca a pasta compatta #250 g di Grana Padano #150 g circa di pangrattato #2 uova #60 g di burro #sale, pepe e noce moscata
Pulite la zucca, tagliatela in 4-5 pezzi, cuocetela in forno o in una pentola per la cottura senz’acqua, poi trasferitela in un colapasta. Mettete 800 g di polpa completamente fredda in una ciotola, unite circa 180 g di Grana grattugiato, un poco di pangrattato, i tuorli (tenete gli albumi da parte), sale, pepe e noce moscata e amalgamate bene il tutto. Se necessario, aggiungete altro pangrattato (dipende dal tipo di zucca). Lasciate riposare per almeno un paio d’ore in modo che i sapori si amalgamino e il composto risulti meno umido. Suggerisco di preparare il ripieno la sera prima e conservarlo in frigo.
Preparate la pasta con gli ingredienti indicati e lasciatela riposare per un’ora in luogo fresco avvolta nella pellicola. Stendete circa un quinto della pasta ricavando una sfoglia sottile. Ritagliate tanti quadretti di 6-7 cm di lato e ponete al centro di ognuno un mucchietto di ripieno delle dimensioni di circa mezza noce. Piegate la pasta a triangolo sigillando bene i bordi laterali premendoli con la punta delle dita; poi, tenendo il cappellaccio sull’indice, unite le punte della base premendole tra il pollice e l’indice. Disponete man mano i cappellacci su un vassoio infarinato. Procedete allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti. Conviene preparare i cappellacci al massimo con un’ora di anticipo in quanto l’umidità del ripieno fa inumidire la pasta e questa rischia di appiccicarsi al vassoio.
Cuocete i cappellacci per 1-2 minuti in abbondante acqua salata in ebollizione e depositateli man mano in una grossa ciotola in ceramica riscaldata condendo ogni strato con burro fuso e Parmigiano grattugiato.