Al primo morso, la sorpresa. “Ma come, non sono secchi?”. Perché la tradizione pratese dei cantucci vuole croccantezza ad ogni morso. Mentre i cantucci proposti dall'Antico Forno Santi (viale Arcadia, 49 - Pistoia - tel. 0573367428), sono morbidi. Ma non è questa l'unica sorpresa.
Ma andiamo con ordine. Stiamo parlando di un forno storico quasi centenario, nato nel 1920 a Migliana, alle porte di Prato, come piccolo negozio di alimentari. È nel 1964, quando Leonardo Santi rileva la rivendita, che l'attività comincia ad espandersi. Merito anche dei biscottti, che piano piano cominciano ad essere conosciuti in zona. Come i BruttiBuoni, e ancor di più i cantucci. Morbidi, per errore. Perché nascono da un impasto sbagliato, nel tentativo di fare un cantuccino al cioccolato. Ma talmente buoni da diventare il vero marchio di fabbrica.
A condurre l'azienda, oggi è Tommaso Tartoni, che nel segno dell'evoluzione ha continuato a sperimentare. Così, a fianco dei classici cantuccini, sono nate azzeccate varianti. Il cantuccino morbido al cioccolato fondente rimane un vero must: è fatto interamente a mano, con uova fresche, zucchero e farina, con l’aggiunta dei cubetti di cioccolato. Il cioccolato è lasciato a pezzettoni che delineano, anche visivamente, la differenza di questi cantuccini.
C'è poi la novità della versione al cioccolato bianco, cacao e limone, dove il cacao finisce nell'impasto, rendendolo scuro. Notevole anche la versione arricchita con i fichi secchi, provenienti da Cosenza, che si sciolgono al palato. Con i cantucci all'albicocca si completano le novità. Questi quattro gusti sono stati pensati anche in confezione monodose, ideali per bar e ristoranti.
Cos'altro assaggiare? La torta Mantovana, tipico dolce Pratese a base di uova, zucchero, farina e gocce di cioccolato, leggera e soffice. E gli zuccherini, detti anche “biscotti di montagna”, ossia biscotti molto semplici, preparati con uovo, zucchero, farina e burro. Ma l'ingrediente in più è l'anice, che risalta anche all'assaggio. Il processo di lavorazione è davvero artigianale, e prevede una glassatura fatta come una volta, in una pentola ad uno ad uno. Da provare.