Ingredienti
# 1 kg di polpa di bovino adulto ricavata dal reale, dalla spalla e dal diaframma # 1 fettina di pancetta non affumicata o di lardo (circa 20 g) # 1 cucchiaino da caffè di semi di finocchio selvatico (detta “erba bona”) # 1 spicchio d’aglio # 1 bicchiere di vino rosso invecchiato (preferibilmente da vitigno nebbiolo) # 50 g di burro # sale, pepe
Con un coltello ben affilato (per evitare di lacerare la carne e perdere sugo) tagliate la carne a pezzetti delle dimensioni di una mandorla. La carne non va tritata. Mettete la carne (a freddo) in un tegame basso e largo a triplo fondo (basilare) e con coperchio pesante a tenuta perfetta, aggiungete il burro, la pancetta o il lardo battuti, sale e pepe. Legate all’interno di una garza i semi di finocchio e l’aglio e mettete il sacchetto in mezzo alla carne. Accendete la fiamma al minimo e cuocete per circa due ore, rimestando ogni 15- 20 minuti con un cucchiaio di legno. Se la fiamma è al minimo non essendoci evaporazione dal coperchio, la carne cuoce con l’acqua contenuta nella carne medesima e non è necessario aggiungere altro burro o brodo. Dopo circa un’ora e mezza di cottura, eliminate il sacchetto con gli aromi, versate il vino e cuocete per qualche minuto a fiamma vivace e con tegame scoperto. Rimettete quindi la fiamma al minimo e proseguite la cottura finché la carne sarà tenerissima e il sugo ben legato. Negli ultimi minuti di cottura se il fondo di cottura non fosse sufficientemente legato cuocete per qualche minuto con tegame scoperto a fiamma vivace. Al momento di servire l’acidità del vino dovrà essere completamente scomparsa. Servite con polenta preparata con farina di mais macinata grossa a pietra oppure con fette di “pane misto” di Busto Arsizio.