Legate il pezzo di carne con spago, poi infarinatelo e fatelo rosolare in un tegame con metà dell’olio. Quando la carne sarà colorita da tutte le parti, eliminate l’olio di rosolatura e unite quello rimasto. Aggiungete la cipolla affettata, il sedano e la carota a pezzetti, il mazzetto aromatico, i chiodi di garofano, il pepe, le bacche di ginepro e l’aglio. Salate, fate insaporire per qualche istante poi versate metà dei due vini bollenti e l’aceto.
Cuocete con tegame scoperto finché tutto il vino sarà consumato, voltando la carne una o due volte. Versate i restanti vini (bollenti), cuocete per alcuni minuti con tegame scoperto. Mettete il coperchio e cuocete a fuoco lento per 2-3 ore aggiungendo del brodo caldo di tanto in tanto (poco per volta) solo quando il vino sarà quasi completamente consumato.
A cottura ultimata passate il fondo di cottura al disco fine del passaverdura (dopo aver tolto garofano, bacche di ginepro, aglio e mazzetto aromatico) poi rimettete tutto in pentola e lasciate intiepidire.
Affettate la carne, scaldatela nel fondo di cottura, sistemate le fette sui piatti e irroratele con la salsa.