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Staccate i petali delle rose. Lavateli velocemente ma delicatamente e sgocciolateli. Tritatene 40 g. Portate a ebollizione il latte, spegnete, unite i petali tritati (o le rose moscate secche) e lasciate in infusione per 15 minuti. Passate al colino premendo con un cucchiaio. Dovreste avere 220 g di latte profumato.
Sbattete i tuorli in un polsonetto o in una ciotola con lo zucchero semolato fino a farli diventare chiari e spumosi, unite il latte profumato, appoggiate il polsonetto su un bagnomaria caldo e fate addensare continuando a mescolare. Aggiungete la gelatina in fogli ammorbidita in acqua fredda e strizzata e fate raffreddare appoggiando il recipiente su acqua fredda.
Montate la panna e incorporatela alla crema alle rose. Versate la bavarese in uno stampo da budino scannellato o a ciambella e fate raffreddare in frigorifero per almeno 4-5 ore.
Portate a ebollizione il vino con la mela sbucciata e affettata e lo zucchero di canna; cuocete per 10-15 minuti a fuoco dolce, frullate il tutto con un frullatore a immersione e lasciate raffreddare. Immergete lo stampo in acqua bollente per 2-3 secondi facendo attenzione a non fare entrare acqua all’interno, capovolgetelo su un piatto da portata, guarnite con i petali rimasti distribuiti intorno e sulla sommità e servite con la salsa preparata.
