Asciugate la carne, mettetela in una pirofila oliata sul fondo e irroratela con 2 cucchiai d’olio. Aggiungete le verdure tagliate a pezzetti, l’aglio intero schiacciato, il rosmarino diviso a ciuffetti e i rametti di timo. Il tutto un po’ intorno alla carne e un po’ sopra. Trasferite la pirofila in forno già caldo a 210°C per 15-20 minuti. Quando la carne risulterà un po’ colorita in superficie, voltatela e fatela colorire anche dall’altra parte per alcuni minuti. Eliminate l’aglio e gli eventuali aromi bruciati. Irrorate la carne con il vino bianco bollente e lasciate evaporare per alcuni istanti mantenendo la porta del forno aperta. Salate, pepate, abbassate la temperatura del forno a 160-170°C e proseguite la cottura per 40-50 minuti. Togliete la carne dalla pirofila, mettetela su un vassoio, copritela con un foglio di alluminio e mettetela nel forno spento, ma caldo, per 5 minuti (non di più perché asciugherebbe troppo).
Passate il fondo di cottura dell’arrosto al colino, mettetelo in una ciotola e lasciatelo riposare per almeno una decina di minuti prima di togliere il grasso affiorato in superficie. Affettate l’arrosto e servitelo con il suo fondo di cottura.
Per una cottura ottimale, la pirofila che contiene l’arrosto, non deve essere troppo grande per evitare che durante la cottura il sugo asciughi troppo e conseguentemente anche la carne; viceversa, non deve essere troppo piccola per evitare che la carne rimanga immersa nel sugo e sembri bollita.