• 1 kg di anguille
• 2 acciughe salate
• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 1 mazzetto aromatico (rosmarino, alloro, salvia)
• 1 pezzetto di peperoncino
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 bicchiere di aceto di vino bianco
• un bicchiere di brodo
• olio extravergine di oliva, sale
Decapitate le anguille, spellatele, tagliatele a tocchetti lunghi circa 10 cm e lavateli in circa un litro di acqua acidulata con metà dell’aceto poi asciugateli. Scaldate un filo di olio in un tegame e fatevi rosolare i pezzi di anguilla su tutti i lati. Intanto tritate la cipolla con l’aglio, il peperoncino e le erbe aromatiche e aggiungetene metà all’anguilla. Unite anche le acciughe sciacquate e diliscate e fatele sciogliere nel condimento. Mescolate e proseguite la rosolatura per alcuni istanti in modo che il trito aromatico appassisca senza bruciare. Sfumate con il vino bianco e metà dell’aceto rimasto e fate evaporare completamente. Salate, bagnate con un bicchiere di brodo, mettete il coperchio e cuocete a fiamma bassa per 7-10 minuti.
A questo punto sfumate con il restante aceto, fatelo evaporare a fiamma vivace e unite il trito tenuto da parte. Versate qualche cucchiaio di brodo, fate legare il fondo di cottura e servite.