Per gli sformatini di ricotta ad anello: #2 dl di latte #35 g di burro #25 g di farina #150 g di ricotta fresca #70 g di pecorino grattugiato #2 uova #1 tuorlo #2 carote #100 g di taccole #sale e pepe di mulinello Per la crema di fave: #800 g di fave fresche nel baccello #1 cipollotto molto piccolo #2 cucchiai di pecorino grattugiato #4-5 rametti di maggiorana fresca #1-2 foglie di mentuccia #2 bicchieri di brodo vegetale #4 cucchiai di olio extravergine di oliva #sale
Preparate gli sformatini.
Tagliate le carote a nastri sottilissimi e lessatele al vapore insieme alle taccole. Imburrate abbondantemente 6 stampi individuali ad anello (per Savarin) e rivestiteli con i nastri di carote e taccole aperte in metà, alternandoli. Scaldate 20 g di burro in un pentolino, aggiungete la farina, fatela tostare leggermente poi versate il latte caldo a filo mescolando con una piccola frusta affinché non si formino grumi. Portate a ebollizione, unite la ricotta e il pecorino e amalgamate bene. Regolate di sale e pepe, ritirate dalla fiamma e incorporate le uova (uno per volta) e il tuorlo sbattendo energicamente con la frusta. Versate il composto negli stampi rivestiti e cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 170°C per 25-30 minuti finché si saranno rassodati.
Preparate la crema di fave.
Sgusciate le fave ed eliminate la pellicina che le ricopre. Tritate il cipollotto e fatelo appassire leggermente in una piccola pentola con 2 cucchiai di olio. Unite le fave, fatele insaporire per un paio di minuti a fuoco dolce poi versate un bicchiere di brodo vegetale. Cuocete per una decina di minuti, regolate di sale e frullate il tutto. Aggiungete il pecorino e il restante olio e frullate nuovamente versando altro brodo se la crema fosse troppo densa. Profumate infine con la maggiorana e la menta, tritate. Nappate i piatti con la crema calda e sformate al centro gli anelli al formaggio.