# 2-3 mazzetti di agretti o barba di frate (circa 600 g) # 8 uova # 30 g di burro # 2 cucchiai di olio extravergine di oliva # sale
Prima di togliere l’elastico che tiene legati i mazzetti, recidete in un colpo solo tutte le radici con un coltello. Disfate quindi i mazzetti e controllate ogni piantina eliminando eventuali parti rovinate o residui di radici staccandole con l’unghia del pollice (indossando preferibilmente un guanto in lattice sottile).
Immergete gli agretti in abbondante acqua e lavateli rinnovando l’acqua 4-5 volte.
Portate a ebollizione poco più di mezzo litro di acqua in una pentola larga, unite gli agretti, salate e cuocete per pochi minuti, mescolando in modo da immergere nell’acqua tutti gli agretti. Mettendo più acqua si perderebbero gusto e principi nutritivi. Scolate gli agretti ancora al dente e fateli saltare in una larga padella con l’olio e il burro.
Versate sopra le uova poco sbattute con un po’ di sale e mescolate appena appena con una forchetta di legno in modo che le uova strapazzino senza indurirsi troppo. Servite caldi.