PER LA PASTA
• 280 g di farina “00”
• 150 g di uova intere
• 40 g di tuorli d’uovo
• 5 g di olio extravergine
PER GLI AGNOLOTTI
• 100 g di polpa di coniglio
• 30 g di lonza di maiale
• 80 g di polpa di vitello
• 40 g di riso bollito
• 20 g di Grana
• 20 g di porro
• 10 gr di scalogno
• 12 g di carota
• 25 g di gambo di sedano
• 10 g di burro
• 60 g di spinaci
• 20 g di tuorlo d’uovo
• 350 g di brodo vegetale
• 4 rametti di timo, maggiorana, rosmarino, una foglia di alloro e due foglie di salvia
• olio extravergine, sale, pepe bianco e noce moscata qb
Mettete all’interno di una planetaria tutti gli ingredienti e lavorateli fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo quindi avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per un’ora circa.
Tagliate le verdure e la carne a piccoli pezzi. Mettete in una casseruola l’olio extravergine di oliva, le erbe aromatiche, aggiungete le verdure e fate rosolare a fuoco vivace; unite la carne e continuate a rosolare, bagnate con il vino bianco secco e fatelo evaporare completamente.
Aggiungete il riso, gli spinaci crudi, il brodo vegetale e cuocete coperto fino a che il brodo sia completamente evaporato.
Togliete le erbe aromatiche e passate il tutto al mixer, sino ad ottenere un composto omogeneo; aggiungete il Grana grattugiato, il tuorlo d’uovo, il sale, il pepe, la noce moscata e amalgamate molto bene.
Tirate la sfoglia sottile, disponete la farcia a mucchietti nel senso della lunghezza, ricoprite con un altro foglio, pizzicate con due dita e tagliate con l’apposita rotella tagliapasta.
Fate cuocere gli agnolotti in acqua salata per 2 minuti e condite con un burro aromatizzato.