Pulite lo scorfano, sfilettatelo, ricavate 8 pezzi e teneteli da parte. Fate rosolare testa e lisca in un tegame con sedano, carota, finocchio e scalogno spezzettati e uno spicchio d’aglio schiacciato. Sfumate con il vino bianco, fate evaporare, unite la salsa di pomodoro poi coprite con 3 bicchieri di acqua e cuocete a fuoco dolce per 20 minuti. Salate leggermente. Fate riposare poi filtrate con un colino fine.
Sbucciate le patate, tagliatele a rondelle spesse mezzo centimetro e scottatele per 5-6 minuti al vapore. In 4 vasi di vetro con coperchio a base larga e della capacità di 5-7,5 dl, sistemate sul fondo 3-4 fettine di patata poi disponete i pezzi di scorfano e di pescatrice e sopra le cozze, i calamari puliti e tagliati ad anelli, le cicale, i pomodorini divisi in metà, i capperi, lo stelo con l’aglio e infine gli scampi, il prezzemolo tritato con il peperoncino e mezzo bicchiere di fumetto filtrato.
Cuocete a bagnomaria per 6 minuti dall’inizio dell’ebollizione poi lasciate riposare 10 minuti nell’acqua bollente prima di servire accompagnando con i crostini.