#300 g di lenticchie di Ventotene #60 g di guanciale (lardo o grasso di prosciutto crudo) #1 costola di sedano #1/2 carota #1 piccola cipolla (o 2 scalogni o mezzo porro) #2 foglie di salvia #1/2 foglia di alloro (facoltativa) #1,5 lt circa di brodo vegetale #1 spicchio d’aglio #4 fette di pane di farina di grano duro raffermo #olio extravergine di oliva #sale, pepe
Versate le lenticchie su un vassoio, verificate che non vi siano dei sassolini o altre impurità, lavatele, sgocciolatele e lasciatele a bagno per un quarto d’ora o poco più. Non è necessario un lungo ammollo. Tagliate a cubetti piccolissimi (brunoise) il sedano, la carota e la cipolla. Preparate un battuto con il guanciale e l’aglio. Mettete tutti gli ingredienti preparati in una pentola, unite un cucchiaio d’olio e fate rosolare a fiamma bassa per alcuni minuti. Aggiungete le lenticchie scolate, la salvia e l’alloro, mescolate e bagnate con 1,2 lt di brodo freddo.
Cuocete con il coperchio a fuoco basso per 30-40 minuti, versando altro brodo bollente se la zuppa risultasse troppo asciutta. Salate dopo circa mezz’ora di cottura e insaporite con alcune macinate di pepe. A cottura ultimata la zuppa non dovrà essere eccessivamente brodosa. Intanto, eliminate la crosta del pane, tagliate la mollica a quadretti e fatela tostare in forno già caldo a 200°C per alcuni minuti. Distribuite la zuppa ben calda nelle fondine, irroratela con un filo d’olio crudo e servitela con i crostini messi in una ciotola a parte.