In una casseruola con un filo di olio EVO rosolate le verdure tagliate a cubetti grossolani,con il rosmarino, la salvia e l’aglio lasciato in camicia, aggiungete la carne, che in precedenza avrete legato con dello spago da cucina, salate e pepate; continuate a rosolare affinché la carne sarà ben caramellata, a questo punto mettetela nel forno e lasciate cuocere a una temperatura di 160°C fino a raggiungere una temperatura interna di 60°C.
Una volta cotta la carne, toglietela dal forno e fatela raffreddare rapidamente. Inserite tutti gli ingredienti in una bastardella ed emulsionate il tutto con una frusta fino ad ottenere una salsa ben legata.
Eliminate il grasso e le erbe aromatiche dal fondo di cottura, unite le acciughe, pulite i capperi e fate rosolare bene, bagnate con il vino bianco fatelo evaporare, aggiungete i tuorli d’uovo che avrete fatto rassodare, il pane imbevuto nell’aceto rosso e fate insaporire.
Fuori dal fuoco aggiungete il tonno sbriciolato, mettete il tutto all’interno di un frullatore e aiutandovi con del brodo vegetale tiepido, emulsionate fino ad ottenere una salsa omogenea.