elementi
2 barbabietole
1 porro
½ zucca di Hokkaido
8 bruxelles
per il patè
200 g purea di cicerchie decorticate
40 g tahina
un mazzetto di santoreggia o timo
un pizzico di sale
un goccio di olio evo
contrasti
200 g acqua di barbabietole
10 g succo di yuzu
10 g amido di mais
200g daikon
30g succo di arancio
20g succo di limone
una bustina zafferano
8 g amido mais
cialda
125 g di farina di lenticchie rosse
125 di farina di ceci
1 l di acqua a bollore
5 g di finocchietto
5 g di sale
colori
50 g succo di barbabietola
un pizzico di amido di mais
50 g acqua
3 g polvere di liquirizia
sabbia legumi
125 g di farina di lenticchie rosse
125 di farina di ceci
1 l di acqua a bollore
5 g di finocchietto
5 g di sale
salsa miso
30 g succo di limone
45 g tamari
60 g succo di zenzero
70 g miso bianco
300 g olio semi girasole
"Festa di frutta e verdura? Si può!" è la provocazione che proponiamo quest'anno per le feste natalizie: utilizzare frutta e ortaggi di filiera lombarda come base per un pranzo di Natale alternativo. Per esempio, con questa videoricetta di Pietro Leemann, chef del ristorante Joia - Alta Cucina Naturale di Milano, con il suo “Be vegetarian, be happy!”: zucca arrostita al miso, cavolino di Bruxelles, porro alla piastra, topinambur, humus di cicerchie e santoreggia, sabbia di legumi e cerfoglio, due rinfrescanti salse in contrasto.
• Tagliare la zucca in quarti, privarla di parte della buccia e dei semi e cuocerla a vapore 14-20 minuti, tagliarla quindi in triangoli regolari. Pulire il porro e tagliarlo diagonalmente. Togliere la parte esterna dei bruxelles, inciderli nel tacco e scottarli in acqua salta per 4 minuti, quindi raffreddarli velocemente. Pulire i topinambur, tagliarli diagonalmente e scottarli in acqua acidulata per 5 minuti.
• Per l’hummus: cuocere in pressione le cicerchie ammollate, precedentemente ammollati per una notte 15 minuti dal fischio. Scolare e frullare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Condire il patè con tahina, olio Evo e sale.
• Unire l’acqua di barbabietola al succo di yuzu, portare ad ebollizione il liquido ottenuto e legarlo con l’amido di mais. Grattare il daikon, farlo fermentare con i succhi di limone e di arancio, frullarlo e filtrarlo quindi colorarlo con lo zafferano e legarlo.
• Unire la farina di lenticchie a quella di ceci, ai semi di finocchio pestati e al sale, portare ad ebollizione l’acqua e come per una polenta, versare le farine a pioggia nell’acqua a bollore e ottenerne un composto omogeneo. Stendere la polenta su dei fogli di carta forno oleati tagliati il più sottile possibile. Far cuocere la polentina in forno a 175°C per 25 minuti a ventilazione bassa. Una volta raffreddata, rompere delicatamente le cialde di polenta e tenerle da parte.
• Ricavare delle belle foglioline di cerfoglio e tenerle per la guarnizione.
• Per l’impiattamento: fare due pennellate con i colori, disporre delle cucchiaiate di hummus sul fondo del piatto con la sabbia di legumi. Sistemare le verdure piastrate in maniera disordinata, fare dei punti di salsa miso nel piatto dove risulterà vuoto. Decorare con le cialde e le foglie di cerfoglio