Per il pan di Spagna: #60 g di farina #35 g di maizena #120 g di zucchero semolato fine #4 uova di media grandezza #la scorza grattugiata di mezzo limone #1 punta di vaniglia #1 pizzico di sale Per farcire e decorare: #2 dl di latte #25 g di farina #2 tuorli #4 cucchiai di zucchero #la scorza pelata di mezzo limone #1 bicchierino di Amaretto di Saronno #1 bicchierino di rhum #300 g di panna fresca da montare #200 g di torrone
Per il pan di Spagna, sbattete bene con una frusta i tuorli con lo zucchero, la scorza di limone, un pizzico di sale e la vaniglia fino a ottenere un composto spumoso color avorio.
Montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale poi incorporatene una parte ai tuorli sbattuti mescolando delicatamente dal basso verso l’alto in modo da non smontarli. Dopo aver aggiunto circa i due terzi degli albumi iniziate ad incorporare con la massima lentezza un po’ di farina e maizena fatte scendere da un setaccio e poi tutti gli albumi e gradualmente la farina rimasta.
Versate l’impasto in una teglia di 24 cm di diametro rivestita con carta da forno, livellatelo con un cucchiaio e cuocete in forno preriscaldato a 170°C per circa 40 minuti.
Affinché il dolce non secchi troppo è consigliabile creare una leggera umidità nel forno lasciandovi dentro, durante la cottura, un piccolo contenitore di acqua in un angolo. A cottura ultimata lasciate il dolce per 5 minuti nella teglia poi sformatelo e fatelo raffreddare completamente su una gratella per dolci.
Per la crema, sbattete i tuorli a spuma con 2 cucchiai di zucchero poi incorporatevi la farina. Unite il latte filtrato portato a ebollizione con la scorza di limone; mescolate e versate il tutto nel pentolino in cui è stato cotto il latte. Mettete su fiamma bassissima e fate addensare la crema mescolando continuamente con una frusta o un cucchiaio di legno. Lasciate sobbollire per circa un minuto poi ritirate dalla fiamma e versate in una ciotola.
Bollite 1,5 dl di acqua con 2 cucchiai di zucchero; lasciate raffreddare e unite i due tipi di liquore. Tagliate a metà il pan di Spagna, bagnatelo con lo sciroppo preparato utilizzando un pennello e farcitelo con la crema pasticciera. Ricoprite la superficie e i bordi con la panna montata spalmandola con una spatola.
Distribuite sulla torta e tutt’intorno il torrone tritato grossolanamente con il coltello, premendo leggermente in modo che aderisca alla panna. Tenete in frigorifero per qualche ora prima di servire.