#600 g di riso superfino Baldo o Carnaroli #500 g di petto di cappone affettato (o petto di pollo o di tacchino) #400 g di polpa di pomodoro a pezzetti #1,2 lt di brodo di carne o di pollo #8 cucchiai di Grana padano grattugiato #1 uovo e 2 tuorli #4 cucchiai di pangrattato #1 mazzetto aromatico (timo, rosmarino, alloro) #1/2 bicchiere di vino bianco secco #2 scalogni #1 grossa carota #2 costole di sedano #2 cucchiai di basilico e prezzemolo tritati #olio extravergine di oliva #sale, pepe
Tagliate le fette di cappone prima a striscioline e poi riducetele a pezzetti in modo da ottenere tanti piccolissimi cubetti. Tagliate a dadini piccoli la carota e il sedano e tritate gli scalogni. Fate appassire le verdure preparate in poco olio, aggiungete la carne e il mazzetto aromatico, fate rosolare bene, sfumate con il vino, aggiungete i pomodori, regolate di sale e pepe e cuocete adagio per 40-50 minuti. A cottura ultimata il ragù non dovrà essere brodoso per evitare che faccia cedere le pareti del timballo quando si sforma. Un istante prima di spegnere unite il basilico e il prezzemolo. Portate a ebollizione il brodo, versate il riso, mescolate, mettete il coperchio, riportate a ebollizione e cuocete per 15 minuti, senza mescolare. Spegnete, aggiungete 4 cucchiai di grana e 4 cucchiai di olio, mescolate e incorporate i tuorli e l’uovo sbattuti. Imburrate uno stampo a tronco di cono rovesciato della capacità di 2-2,5 litri, cospargetelo con il pangrattato e rivestite il fondo e le pareti con uno strato di riso spesso un dito. Alternate quindi strati di ragù di cappone, grana e riso. Terminate l’ultimo strato con il riso, premetelo bene e cuocete in forno già caldo a 190° C per circa mezz’ora. Togliete lo stampo dal forno, lasciate riposare 8-10 minuti poi passate la lama di un coltello lungo i bordi per staccare il riso. Capovolgete lo stampo su un piatto da portata e sollevatelo piano.