Per la pasta: #250 g di farina bianca 00 #200 g di fumetto di mais (farina di mais macinata finissima per pasticceria) #220 g di zucchero #250 g di burro #4 tuorli, 1 uovo piccolo #1 cucchiaino da caffè di lievito vanigliato #la scorza grattugiata di un limone Per la farcia: #1,4 kg di pere Martine, Madernassa o Kaiser (circa 900 g di polpa utile) #120 g di zucchero #4 chiodi di garofano #1 bicchiere di vino rosso invecchiato #1 cucchiaino da caffè di cannella in polvere #40 g di amaretti o 2 savoiardi
Sbucciate le pere, tagliatele a spicchi sottili (ma non troppo), mettetele in una larga padella con lo zucchero, il vino, i chiodi di garofano e la cannella e cuocetele finché il liquido di cottura sarà quasi caramellato, senza farle disfare. Se nella padella si formasse troppo liquido e le pere risultassero già cotte, estraetele con una schiumarola, fate addensare il liquido poi rimettete dentro le pere. Setacciate le farine con il lievito, aggiungete tutti gli altri ingredienti (il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti) poi impastate molto velocemente; formate una palla e fate riposare per circa mezz’ora in frigorifero.
Imburrate e infarinate una tortiera di 28-30 cm di diametro; stendete i tre quinti della pasta e rivestite la tortiera rialzando i bordi di circa 4 cm. Punzecchiate il fondo della pasta con una forchetta, sbriciolatevi sopra gli amaretti e coprite con le pere cotte, evitando di mettere l’eventuale liquido formatosi. Stendete la pasta rimasta, formate un disco e coprite tutta la superficie della torta. Unite i bordi, fate qualche decorazione a piacere con i ritagli di pasta poi cuocete in forno già caldo a 180°C, per circa 50 minuti. Servite fredda o leggermente tiepida.