Per gli stricchetti:
• 370 g di farina “0”
• 150 g di foglie di spinaci senza gambo
• 3 uova
Per il ragù:
• 200 g di carne magra di maiale e di manzo macinata
• 30 g di pancetta fresca tritata
• 1 spicchio d’aglio
• 100 g di sedano, carota e cipolla tritati
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• 1 mazzetto aromatico (timo, rosmarino, salvia)
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 250-300 g di passata di pomodoro
• 1 bicchiere di brodo di carne
• 40 g di burro o 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale, pepe di mulinello
Preparate gli stricchetti.
Cuocete al vapore gli spinaci, strizzateli bene e frullateli con un uovo in modo da ottenere un composto omogeneizzato. Impastate la farina con il frullato di spinaci e le altre due uova fino a ottenere un impasto omogeneo, liscio, setoso ma piuttosto sodo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per un’ora in luogo fresco.
Stendete un terzo della pasta in fogli sottili quindi ritagliate tanti rettangoli di 2x4 cm e pizzicateli in metà formando delle farfalle, prima che la pasta asciughi troppo. Proseguite allo stesso modo con la restante pasta.
Preparate il ragù.
Fate rosolare (a fuoco dolce) pancetta e verdure tritate in un tegame con il burro o con l’olio e l’aglio schiacciato. Aggiungete i due tipi di carne e fatele rosolare schiacciandole continuamente con una forchetta per evitare grumi. Salate, pepate e unite il mazzetto aromatico. Eliminate l’aglio, sfumate con il vino in due riprese poi unite il concentrato di pomodoro e mezzo bicchiere di brodo. Dopo 10’ unite la passata di pomodoro e cuocete a fuoco dolce con tegame coperto, per almeno mezz’ora, finché il pomodoro sarà addensato. Aggiungete il brodo rimasto e proseguite la cottura per una ventina di minuti, finché il sugo risulterà ben legato. Cuocete la pasta per pochissimi minuti in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolatela e conditela con il ragù preparato.