#500-600 g di spezzatino di manzo #2 bottigliette da 33 cl di birra chiara o rossa #70 g di pancetta affumicata a cubetti #4 piccoli cespi di insalata belga #1 cucchiaio colmo di uvetta sultanina #2 spicchi d’aglio #1 mazzetto aromatico (timo, alloro, salvia, rosmarino) #1 grossa carota #1 grossa cipolla #2 costole di sedano #1 cucchiaio di farina #2 chiodi di garofano #5 bacche di ginepro #2 cucchiai di aceto balsamico #olio extravergine di oliva #sale, pepe di mulinello
Scaldate alcuni cucchiai di olio in un largo tegame, poi aggiungete l’aglio intero, i due terzi della pancetta, gli spezzatini infarinati e fateli rosolare su tutti i lati, mescolando. Quando saranno ben dorati eliminate l’aglio, unite i tre quarti della cipolla tritata finemente, il mazzetto aromatico, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, la carota e il sedano tagliati a pezzi piuttosto grossi. Continuate la rosolatura per 2-3 minuti poi regolate di sale e pepe. Versate una bottiglietta di birra, lasciate evaporare un poco poi mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per circa 2 ore, versando ancora metà dell’altra bottiglietta di birra dopo circa 20 minuti e successivamente acqua o brodo bollente per completare la cottura. Alla fine, il fondo di cottura dovrà risultare sciropposo.
Eliminate le foglie rovinate dell’insalata belga, dividete i cespi in metà, lavateli e sgocciolateli. Fate appassire la restante cipolla tritata in una padella con 4 cucchiai di olio e la pancetta rimasta tagliata a cubetti, mettendo il coperchio. Unite l’insalata e fatela insaporire per alcuni istanti da entrambi i lati. Bagnate con 5-6 cucchiai di birra rimasta, fate evaporare, aggiungete l’uvetta sciacquata, salate, mettete il coperchio e cuocete a fuoco moderato per 15- 20 minuti, aggiungendo altra birra se l’insalata tendesse a bruciare. Irrorate con l’aceto balsamico e cuocete ancora per alcuni minuti prima di servire con gli spezzatini.