Ripulite la carne da eventuali parti troppo secche o grasse poi tagliatela a cubetti o a quadrettoni. Se si tratta di pollo, cercate di non sminuzzarlo troppo. Affettate finemente le cipolle e fatele soffriggere in un tegame a fiamma bassissima con alcuni cucchiai di olio, la carota e il sedano tagliati a pezzettoni. Aggiungete la carne e il mazzetto aromatico, mescolate per alcuni istanti poi bagnate con il vino bollente e fate evaporare completamente mescolando. Unite la passata di pomodoro, il concentrato e cuocete per alcuni minuti; poi bagnate con quasi tutto il brodo e aggiungete le spezie. Cuocete per circa 20 minuti, finché il sugo risulterà ben legato, la carne e le verdure morbide. Se necessario versate altro brodo durante la cottura. Regolate di sale e pepe. Intanto fate gonfiare il cous cous secondo le istruzioni, quindi servitelo con lo spezzatino.