# 1 spalla intera di agnellone di 1,3-1,5 kg # 1 cipolla dorata grossa o 2 medie # 2 carote # 200 g circa di olive verdi da snocciolare # 2 chiodi di garofano # 1 pizzico di cannella # 1 foglia di alloro e un rametto di timo # 2 bicchieri di brodo # 5 cucchiai di olio extravergine di oliva # sale e pepe
Disossate la spalla di agnellone o fatevela disossare dal macellaio. Salatela e pepatela internamente, spolverizzatela con i chiodi di garofano ben pestati con il batticarne e la cannella quindi arrotolatela e legatela con spago. Scaldate 3 cucchiai di olio in un tegame ovale a fondo pesante (ideale un tegame in ghisa pesante) e fatevi rosolare bene la spalla su tutti i lati. Quando sarà ben dorata, eliminate l’olio di rosolatura scuro. Versate nel tegame il restante olio, aggiungete la cipolla tagliata a spicchi, le carote a pezzettoni e gli aromi, salate e pepate esternamente, aggiungete mezzo bicchiere di brodo, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per circa un’ora, versando altro brodo se necessario. Snocciolate e tritate grossolanamente metà delle olive quindi unitele all’agnello insieme alle olive intere. Proseguite la cottura finché la carne sarà ben tenera. (ricetta di Giovanna Ruo Berchera)