PER LA PASTA SFOGLIA:
• 1 kg farina
• 20 g di sale
• 100 g di burro
• 250 g di panna
• 300 g di acqua
• 30 g di zucchero semolato
• 800 g di burro per sfogliatura
• marmellata di albicocche q.b. per la decorazione
PER LA GHIACCIA (*):
• 550 g di zucchero a velo
• 10 g di succo di limone
• 100 g di albume
(*) Queste dosi si riferiscono ad un utilizzo professionale; per una teglia da casa considerarne almeno la metà, poiché lo strato di ghiaccia da stendere sulla sfoglia è sempre molto sottile.
Preparate la sfoglia:
Amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio. Fate riposare il composto ottenuto almeno 1 ora in frigorifero, coperto con pellicola. Quindi estraete l’impasto e iniziate l’operazione di stratificazione utilizzando gli 800 g di burro considerati per la sfogliatura. Stendete l’impasto secondo una forma rettangolare più o meno regolare e ponete al centro il burro. Con i lembi esterni rimasti liberi dal burro iniziate a fare le pieghe; in questo primo passaggio fare una piega a 3 e una piega a 4. Fate quindi riposare la pasta in frigorifero per circa 30 minuti, coperta con pellicola. Estraete nuovamente e fate un altro passaggio di piegatura, realizzando nuovamente una piega a 3 e una piega a 4, quindi riponete in frigorifero a riposare per circa 30 minuti, coperto con pellicola. Dopodiché eseguite un ultimo passaggio di piegatura, realizzando una piega a 3. Fate riposare in frigorifero per circa un’ora, coperta da pellicola.
Nel frattempo preparate la ghiaccia: mescolate tutti gli ingredienti con una frusta o un cucchiaio fino ad ottenere un composto liscio e lucido. Passata l’ora di riposo, tirate la sfoglia in una teglia, stendete sulla sfoglia un sottile strato di ghiaccia e create dei disegni decorativi con la marmellata, utilizzando una sac-à-poche con taglio molto stretto e facendo gesti veloci orizzontali e trasversali. Tagliate a striscioline e infornate a una temperatura di 200-210°C per 12-15 minuti.