C'è un filo rosso che lega la nostra esperienza con lo chef Michelangelo Mammoliti, un percorso iniziato ben prima che il grande pubblico ne celebrasse il talento. Era il 2015 quando, sulle pagine de ilGolosario, raccontavamo per la prima volta la sua cucina a La Madernassa di Guarene (qui il nostro primo incontro: https://www.ilgolosario.it/it/madernassa-guarene). Già allora, la sua mano sulle verdure ci aveva stupito, lasciando intravedere un potenziale enorme. Quella promessa è stata mantenuta: nel 2019 Mammoliti ha raggiunto la vetta della Corona Rossa Unica, il massimo riconoscimento della nostra guida IlGolosario Ristoranti.
Oggi lo ritroviamo a
Serralunga d'Alba, alla guida del ristorante
La Rei Natura, all'interno del
Boscareto Resort, e la sua evoluzione continua a emozionare.
Gli orti e i raccolti a volte imprevedibili che seguono le stagioni ma raramente secondo tempistiche precise, le passeggiate in alta montagna con la raccolta di erbe spontanee tra cui il meliloto, profumo che emerge a ogni boccone della stupenda
focaccia che ci viene servita, e la passione per la caccia (
“cacciare per me è un gesto di rispetto nei confronti del territorio e dell’animale da cui non creo scarto… non per necessità, ma perché amo l’idea di procurarmi autonomamente tutto ciò che serve per le mie ricette.”) vibrano nell’animo di ogni commensale a ogni boccone.
L'esperienza a La Rei Natura è itinerante, supportata da un servizio molto attento e da un ambiente bellissimo, ampio, ma diviso in quattro sezioni comunicanti che creano intimità e attenzione su quello che sta per essere servito. Quattro ore passano in un baleno.
Il percorso inizia con i
canapè di benvenuto in una prima sala, per poi spostarsi in quella dedicata alla cena vera e propria. Optiamo per il menu di quattro portate, 100% vegetale e, diciamolo subito, abbiamo mangiato da re, per stare in tema di Corone. La cucina di Mammoliti qui si fa precisa, quasi "matematica", giocando con fermentazioni e tecniche che lo chef ha appreso durante i suoi viaggi, tanto da arrivare a trattare le materie prime esaltandone consistenze e sapori in modo magistrale.
Tra i passaggi memorabili, spiccano
La carota disidratata e reidratata nel suo succo e scottata al barbecue;
la
rapa rossa su un coulis di ciliegie fermentate, emulsione di mandorla e profumata con olio al sambuco.
Seguono
Amare, la scarola del loro orto, farcita con il suo cremoso, e leggermente affumicata; battuto di mandorla, peperone crusco in due consistenze, con pralinato di pinolo tostato e in estrazione alla base della scarola, completano il piatto.
La
pappardella con tartufo d’Alba, salvia e ragù 100% vegetale di sedano rapa è spaziale.
Refresh con arancia Washington candita
e poi l’ultima portata, il
carciofo dall’incredibile profumo erbaceo con giardiniera, un vero trionfo.
L'ultima tappa del viaggio che ci attende si svolge nella stanza dei desserts, dove due chef assemblano davanti ai nostri occhi le loro creazioni. Se nella cucina salata tutti gli elementi concorrevano in modo unitario all’esaltazione del vegetale che di volta in volta da protagonista emergeva in tutti i suoi aspetti e consistenze, la pasticceria ci è sembrata percorrere la strada opposta, e cioè quella della scomposizione; straordinaria, ma forse dissonante rispetto a quello che ci aspettavamo. Ecco il
kiwi e spuma al cocco
e poi il
Thay siam
Il giudizio è altissimo: Mammoliti si merita tutto il successo che sta riscuotendo. La parte salata e la gestione del vegetale di questo nostro primo viaggio, ci spinge a provare quel percorso sulla selvaggina che non abbiamo assaggiato questa volta, ma che promette di essere altrettanto immenso. Per provare quest’esperienza però dovremo attendere il 27 marzo, giorno della riapertura.
Il Boscareto - La Rei Natura
Via Roddino, 21
Serralunga d'Alba (CN)
Tel. 0173 613036
info@ilboscaretoresort.it
Foto d'apertura da pagina Facebook (https://www.facebook.com/michelangelo.mammoliti/?locale=it_IT)