per il semifreddo
gr 120 tuorli
gr 30 zucchero a velo
gr 80 zucchero invertito
gr 10 cognac
gr 30 copertura fondente 64%
gr 325 panna
gr 75 biscotti secchi
gr 112 meringa italiana
n 1 bacca vaniglia
per le pere
gr 400 pere williams
gr 300 vino rosso
n 1 stecca cannella
n 1 chiodi di garofano
gr 75 zucchero di canna
per la salsa ai frutti rossi
gr 180 lamponi
gr 35 ribes rosso
gr 25 glucosio
gr 15 zucchero bianco
gr 180 acqua
per la glassa
gr 180 acqua
gr 170 zucchero semolato
gr 125 panna al 35%
gr 60 cacao amaro
gr 50 glucosio
gr 40 copertura al 72%
gr 10 rhum scuro
gr 12 gelatina in polvere
gr 160 gelatina neutra
Procedimento
per il semifreddo
Montate in planetaria i tuorli con lo zucchero a velo e la polpa della bacca di vaniglia. Versate lo sciroppo di zucchero a 121°C e continuate a montare fino a raffreddamento completo. Unite la copertura fondente fusa, profumate con il liquore e aggiungete la meringa italiana e infine alleggerite con la panna montata lucida e i biscotti sbriciolati. Riempite degli stampi in silicone e abbattete il dolce a -14°.
per le pere
Con l'aiuto di uno scavino ricavate delle sfere, trasferitele in un sacchetto da cottura aggiungete gli altri ingredienti mettete sottovuoto e cuocete in forno a vapore a 68°C per 24 minuti. Raffreddate immediatamente in acqua e ghiaccio il sacchetto, filtrate il liquido di cottura all'interno di un pentolino e fate ridurre sul fuoco del 70%. Fate raffreddare e usate all'occorenza.
per la salsa ai frutti rossi
Mettete tutti gli ingredienti all'interno di un pentolino, portate al bollore frullate, filtrate, rimettete sul fuoco la purea e fate addensare fino a consistenza desiderata.
per la glassa
Portate i primi 5 ingredienti al bollore, filtrate, unite la gelatina in polvere che avrete fatto sciogliere in acqua nel doppio del suo peso e portato al bollore nel microonde, aggiungete la gelatina neutra, la copertura al 72% e infine il rhum scuro, frullate con blender all'interno di un bicchiere, trasferite la glassa all'interno di un contenitore con chiusura ermetica e fatela riposare in frigorifero per 12 ore. Al momento dell'utilizzo rigeneratela a 40°.
Composizione
Sformate il semifreddo glassatelo con la glassa al cacao decorate a piacere