Ingredienti per circa 15 vasetti della capacità di 1,2 dl: #4,5 kg di pomodori da sugo tipo San Marzano #2 peperoncini piccanti piccoli #3 cipolle medie #4 peperoni rossi del tipo “quadrato” di medie dimensioni #1 grossa carota #5 coste di sedano #1 manciata di foglie di basilico (25-30) #1 manciata di foglie di prezzemolo (25-30) #6 foglie di salvia #2 foglie di alloro #5 spicchi d’aglio #2 cucchiai di zucchero #2,5 dl di aceto di vino o di mele #1 cucchiaio colmo di fecola di patate o Maizena #2 chiodi di garofano pestati #1 punta di cucchiaino di cannella in polvere #5 cucchiai d’olio extravergine di oliva #2 cucchiai di sale grosso
Lavate i pomodori, fateli asciugare, divideteli in metà e cuoceteli per circa tre quarti d’ora con l’aglio intero. Passateli al passapomodoro, dopo aver eliminato l’aglio, e pesatene 3 kg.
Intanto, affettate le cipolle, tagliate il sedano e la carota a pezzetti e fate appassire il tutto con l’olio, a fuoco dolce, per alcuni minuti, senza fare rosolare. Aggiungete i pomodori passati, i peperoncini e i peperoni tagliati a pezzetti, la salvia e l’alloro. Cuocete a fuoco dolce per circa un’ora poi aggiungete il basilico e il prezzemolo tritati. Passate il tutto al passaverdura dopo aver eliminato le foglie di alloro.
Rimettete tutto nella pentola (in acciaio e mai in alluminio o in rame) e proseguite la cottura finché la salsa sarà molto densa. Salate, aggiungete lo zucchero, la fecola diluita in alcuni cucchiai di aceto e il restante aceto. Profumate con garofano e cannella, frullate con il frullatore a immersione per rendere la salsa finissima e cuocete a fuoco dolce ancora per alcuni minuti. Lasciate raffreddare completamente la salsa.
Per accelerare i tempi, immergete la pentola in acqua e ghiaccio facendo attenzione affinché non vadano gocce d’acqua nella salsa. Riempite i vasetti e sterilizzateli a bagnomaria per 30-35 minuti.