# 1 salmone intero del peso di 1,5-1,8 kg # 3 porri # 4 carote grosse # 1 pezzetto di zenzero (3 cm) (facoltativo) # 1 bicchiere di vino bianco secco # 1 pezzo di anice stellato o 1/2 cucchiaino di semi di finocchio # 1 cipollotto # 1/2 costa di sedano # 1/4 di finocchio # 1/2 cucchiaino di granulare vegetale per brodo # olio extravergine di oliva # sale, pepe di mulinello
Eviscerate il salmone poi eliminate la lisca e le spine lasciando la testa e la lisca attaccate, facendo attenzione affinché la parte dorsale non si divida, ma rimanga aperta a libro. Lavatelo e asciugatelo bene e togliete le eventuali spine rimaste con una pinzetta.
Pulite i porri, sfogliateli e lavateli. Scottate le “foglie” di porro per alcuni minuti al vapore o in una pentola con poca acqua bollente salata. Stendetele su un telo. Tagliate le carote a nastri sottili (utilizzando un pelapatate) e scottatele nella stessa acqua dei porri.
Mettete il vino in una piccola pentola, aggiungete mezzo bicchiere di acqua di cottura dei porri e delle carote, lo zenzero, il cipollotto, il sedano e un pezzetto di finocchio affettati, l’anice stellato o i semi di finocchio, il granulare vegetale, sale e pepe.
Cuocete a fuoco moderato finché il liquido si sarà ridotto a circa mezzo bicchiere. Mettete il salmone in una grossa pirofila ovale oliata, salatelo e pepatelo leggermente all’interno, inserite il finocchio rimasto tagliato a pezzetti e bagnate la polpa interna con 2-3 cucchiai di liquido ristretto. Fasciate il salmone con nastri alternati di porro e carota e bagnateli con il restante liquido ristretto e un filo di olio.
Cuocete in forno già caldo a 180°C per 40-45 minuti. Per evitare che le verdure secchino, durante la cottura, irroratele con un poco di fondo di cottura formatosi nella pirofila oppure, negli ultimi 10 minuti di cottura, copritele con un foglio di carta da forno bagnata.
Portate in tavola nella pirofila di cottura.