Roast-beef con salsa alla senape

Legate la carne in quattro o cinque punti con spago, per mantenerla in forma. Ungetela con un poco di olio su tutti i lati e disponetela in una pirofila. Disponete intorno l’aglio e gli aromi. Mettete la pirofila in forno preriscaldato a 230°C per circa 10 minuti (finché la carne inizierà a dorare in superficie) poi versate il vino bollente sulla carne. Eliminate l’aglio e gli aromi per evitare che diano odore di bruciato, abbassate la temperatura a 200°C e dopo 5 minuti riducetela a 180°C. Cuocete ancora per altri 10-15 minuti (5 in più per una cottura meno al sangue). Se avete un termometro per carni, alcuni minuti prima di togliere la pirofila dal forno, accertatevi che la temperatura al cuore abbia raggiunto i 55°C. Oltre i 60°C la parte al sangue si riduce sempre più diventando rosata. Durante la cottura bagnate alcune volte la carne con l’intingolo e se dovesse tendere a seccare troppo in superficie, abbassate la temperatura del forno e coprite la carne con un foglio di alluminio. Sfornate il roast beef, avvolgetelo in un foglio di alluminio doppio, lasciatelo raffreddare poi mettetelo in frigorifero. Togliete la carne dal foglio di alluminio, recuperate il liquido fuoriuscito dalla carne e unitelo al fondo di cottura rimasto nella pirofila. Portate a ebollizione, filtrate e lasciate intiepidire. Passate i tuorli al setaccio o al disco fine del passaverdura, metteteli in una ciotola con la senape e versate alcuni cucchiai di olio a filo, mescolando con una frusta. Diluite infine la salsa con il liquido di cottura della carne, aggiungete l’aceto e regolate di sale. La salsa dovrà essere piuttosto fluida. Tagliate la carne a fette sottili (meglio se con l’affettatrice), disponetela sui piatti e servitela con la salsa preparata. Accompagnate con insalata mista o con altre verdure di stagione a piacere.