#280 g di riso Carnaroli, Arborio, Baldo o Vialone Nano #250 g di filetti di triglie o di gallinella #250 g di polpa di pomodoro a pezzi #1 l circa di brodo di pesce (vedi ricetta) o di brodo vegetale #3 rametti di finocchietto selvatico o le barbine verdi di tre finocchi #1/2 bicchiere di vino bianco secco #1 scalogno #1 spicchio di aglio #olio extravergine di oliva #sale, pepe
Sciacquate velocemente i filetti di pesce, asciugateli bene e tagliateli a piccoli cubetti. Scaldate 3 cucchiai d’olio in una padella in acciaio antiaderente con lo spicchio di aglio diviso in metà, aggiungete la polpa di pomodoro e cuocete per 3-4 minuti a fuoco moderato.
Unite i cubetti di pesce e cuocete per 2-3 minuti. Aggiungete il finocchietto tritato (o le barbine di finocchio), mescolate e spegnete.
Scaldate 3 cucchiai d’olio in un tegame a fondo pesante, aggiungete lo scalogno tritato, mescolate per alcuni istanti, mettete il coperchio, spegnete e lasciate appassire per 3-4 minuti. Riaccendete la fiamma, unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti a fuoco medio, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare completamente. Bagnate il riso con un mestolo di brodo bollente e proseguite la cottura mescolando quasi continuamente e versando altro brodo a mano a mano che il riso lo assorbe.
A cottura quasi ultimata unite il sugo preparato ben caldo e proseguite la cottura finché il riso risulterà cotto.